Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) - пищевая добавка Е575 выпускаемая по технологии аэробной ферментации декстрозы с целью получения глюконовой кислоты, из которой дегидратацией (удалением воды) получают эфир глюконовой кислоты. В пищевой промышленности используется в качестве регулятора кислотности, консерванта, подкислителя, стабилизатора эмульгатора, против слеживания, разрыхления. ГДЛ - белый, кристаллический порошок, легко растворим в воде, практически без запаха и имеет сладковатый вкус, не токсичен, полностью метаболизируется в организме по типу углеводов. Глюконовая кислота - органическая кислота, в природе содержится в растениях, фруктах и других продуктах питания, таких как вино (до 0,25%) и мед (до 1%). При добавлении в водный раствор ГДЛ быстро растворяется. Последующий медленный гидролиз глюконовой кислоты производит равномерное подкисление по типу молочнокислых бактерий.

Глюконо Дельта Лактон - это натуральный компонент многих продуктов, можно встретить в таких продуктах, как мед, фруктовых соках, вине и во многих ферментированных продуктах, характерен острый вкус тех или иных продуктов, а так как он понижает pH, это помогает сохранить пищу от порчи с помощью ферментов и микроорганизмов. ГДЛ считается безвредной пищевой добавкой, в пищевой промышленности применяется в качестве консервирующего средства и реактива для травления, разрыхлителя, контроля pH, экскреция. В водном растворе существует равновесие между глюконовой кислотой и дельта-гамма-лактонами. Данное изменение в молекулярной форме имеет отношение ко вкусу и уникальной химической функции, когда ГДЛ смешивается с водой, раствор изначально сладкий на вкус, а затем медленно гидролизуется в кислый вкус. Окончательный вкус водного раствора гораздо менее терпкий, чем другие распространенные пищевые кислоты, медленный гидролиз или химическое изменение из лактона в кислоту, позволяет использовать Глюконо Дельта Лактона в еде.

Глюконо Дельта Лактон используется для улучшения современных методов консервации мяса за счет снижения уровня необходимых нитритов, ускорение технологической обработки пищевых продуктов и за счет производства продукта, пригодного для длительного хранения. Использование ГДЛ в мясных продуктах было разработано в Европе, что стало ценным дополнением к методам обработки. Последняя тенденция в переработке мяса с использованием НАССР технологии включает в себя строгий контроль рН, для обеспечения безопасности продукции. ГДЛ является предпочтительным подкислителем благодаря медленному гидролизу и мягкому вкусу. Вкус других обычных органических кислот часто могут перегружать нежные ароматы мяса и специй.

Количество ГДЛ, которое можно добавить в колбасу чаще всего регулируется государственными органами. Глюконо Дельта Лактон используется в балансе с другими ингредиентами, такими как: соль, нитриты, сорбиновые кислоты для контроля воды и для достижения оптимального срока хранения. ГДЛ так же может использоваться в реструктурированных мясопродуктах. Сухое связующее вещество смешивается с сырым мясом, чтобы реструктурировать котлеты, жаркое и другие мясные продукты. Основываясь на весе сырого мяса, связующее вещество содержит: 1% альгината натрия, 0,2% карбоната кальция и 0,3% ГДЛ. Связующее вещество не должно превышать 1,5% состава продукта и должно быть добавлено в сухом виде. При использовании на уровне 0,5% ГДЛ может заметно сократить рост молочнокислых бактерий и продлить срок хранения паштета свиной печени в вакуумной упаковке.

Цвет и текстура макарон и риса, может быть усовершенствованы, если эти изделия приготовить в растворе содержащим ГДЛ. Смесь ингредиентов 48% ГДЛ, 49% цитрата натрия и 3% три кальция фосфата, растворяются в отваре, на уровне 0,15%, что способствует улучшению приготовления лапши примерно на 10%. Так же поверхность лапши становится более гладкой. ГДЛ может быть добавлен непосредственно в мучную смесь. Медленное преобразование ГДЛ в кислоту, предотвращает денатурацию клейковины во время процесса смешивания и формирования лапши. Когда рис и макароны приготовлены в растворе ГДЛ, рН в продукте понижается, что способствует продлению срока хранения.

Одно из первичных применений ГДЛ это использование его в хлебопекарной промышленности. ГДЛ используется, как разрыхлитель и консервант. В качестве разрыхлителя, один грамм ГДЛ полностью нейтрализует 0,472 грамма бикарбоната натрия, освобождая 146 мл углекислого газа. Следовательно, в большинстве рецептур хлебобулочных изделий ГДЛ используется примерно в два раза больше веса бикарбоната натрия. Медленный гидролиз ГДЛ при комнатной температуре ниже, при повышении температуры акселерация делает ГДЛ отличным источником кислоты. Очень мало кислоты образуется при приготовлении теста и в конечном итоге с небольшой потерей углекислого газа (СО2).

Холодная температура негативно влияет на обычные пекарские дрожжи. Поэтому ГДЛ чаще всего является разрыхлителем для холодных или замороженных продуктов из теста. Действие разрыхлителя может быть в дальнейшем контролируемым в процессе выпекания путем заключения ГДЛ в жировой раствор, который имеет определенную температуру плавления. Другая основная проблема, типичная для замороженного теста - это в обесцвечивании и потемнении теста, при хранении в течение определенного времени. Использование такого подкисляющего вещества, как ГДЛ может помочь предотвратить появление черных пятен или серого обесцвечивания теста в период хранения в замороженном виде.

ГДЛ является вспомогательным ингредиентом в предотвращении нежелательного роста микробов в кондитерских начинках. Уверенность в безопасности продукта обеспечивает контроль температуры, активность воды и рН. Здесь ГДЛ может быть использован для понижения рН и таким образом затормозить рост микроорганизмов в кондитерской начинке и глазури. При использовании в сочетании с сахаром и солью для контроля активности воды, ГДЛ является чрезвычайно полезным, так как благодаря использованию продлевается срок хранения.

ГДЛ успешно используется в производстве рыбных пирогов, сурими и рыбных котлетах. ГДЛ функционирует в первую очередь при снижении рН, которое усиливает действие консервантов, таких как аскорбиновая кислота, спад количества белка, который происходит при более высоких значениях рН и способствует поддержанию желаемого цвета рыбного продукта. Обычный состав содержит 0,1%-0,5% ГДЛ добавляется только для предварительного заполнения корпуса или формирования консистенции в виде пирога. Точное количество ГДЛ используется в зависимости от вида рыбы, условий обработки, а так же других ингредиентов используемых в рецептуре. Срок годности филе форели успешно расширен с использованием 1% ГДЛ – 1% молочной кислоты в сочетании с вакуумной упаковкой. Антимикробное действие бензоатов, пропинатов и сорбентов может усилиться путем понижения рН в продуктах питания. ГДЛ может использоваться для регулирования рН, не вызывая кислого вкуса.

ГДЛ является полезным в процессе улучшения стабильности цвета в консервированных и размороженных овощах. Процесс, запатентованный Национальной Американской компанией по производству жестяных банок, продемонстрировала, что использование примерно 1% ГДЛ позволяет безопасно произвести термическую обработку фруктов и овощей при низких температурах или в течение более короткого времени. С использованием менее тяжелой термической обработки, текстура продукта остается такая же, как и у свежих. Этот процесс позволяет производить термическую обработку таких фруктов и овощей, у которых очень деликатная структура (консистенция), чтобы выдержать высокую температуру.

Регулирование pH может помочь свести к минимуму повреждающее действие энзима в нарезанных фруктах и овощах. Появление коричневого цвета, который может проявляться у картофеля, персиков, яблок и др., способствует энзим. Это потемнение часто может быть подавлено путем использования, например, антиоксиданта эриторбата натрия в сочетании с ГДЛ. Функции ГДЛ - понижение рН катализирует действие потемнения. По этой причине ГДЛ полезен в поддержании свежести салатов на линии продовольственного обслуживания.

ГДЛ смешивают с обычным молоком или соевым молоком и с другими ингредиентами, как только температура смеси жидкостей поднимается, ГДЛ начинает гидролизоваться до глюконовой кислоты и рН понижается. Когда рН достаточно понизился начинается процесс свертывания и гелеообразования белкового состава. Этот густой белок формируется в сыр и тофу. Использование ГДЛ для приготовления сыра чаще всего предпочтительнее естественного брожения, потому что процесс проще контролировать и в конце продукт более единообразный, равномерный.

Уровень использования ГДЛ при приготовлении сыра, как правило, зависит от общего объема твердых веществ молока. Количество ГДЛ добавляется приблизительно 12% по весу твердых веществ молока. Если бактериальная среда используется, чтобы дополнить процесс, то будет использоваться меньше ГДЛ. В приготовлении тофу, ГДЛ добавляется на уровне от 0,3 до 0,4% на вес соевого молока. ГДЛ является особенно ценным в обеспечение единообразия текстуры в заранее упакованном тофу.

Заправка для салатов и различные соусы обычно считаются «подкисленными пищевыми продуктами», если рН 4,6 или ниже. Наиболее распространенный подкислитель это уксус. Высокое содержание уксуса может вызвать нежелательный терпкий вкус. 2,5% водный раствор ГДЛ даст рН приблизительно 2,3 или такой же как и 10 % уксусная кислота. Частичное замещение уксусной кислоты Глюконо дельта лактоном, улучшит вкус, где резкий и сильный кислый вкус будет губительным для заправки. Уменьшение содержания масла в заправке, чтобы сделать продукт “легким”, часто вызывает кислый вкус. Высокое содержание жира может замаскировать кислый вкус, а его снижение может раскрыть резкий привкус. При использовании ГДЛ, как кислотного компонента, деликатный вкус трав и специй становится более явным.

Глюконо Дельта Лактон может использоваться в косметических рецептурах для регулирования рН и функции консерванта. Так же ГДЛ используется в зубных пастах.

ГДЛ используется в качестве промежуточного продукта при приготовлении различных солей металлов, например глюконат кальция, глюконата меди, глюконата железа, глюконата калия, глюконата цинка.

Глюконо Дельта Лактон используется как вспомогательный продукт для производства глюконат хлоргексидина, который широко используется в медицинской промышленности в качестве дезинфектора.

Борглюконат кальция, приготовленный из ГДЛ является важнейшим материалом для лечения молочной лихорадки у крупного рогатого скота.